クリスマス営業　世界新記録

実施レストラン　フランス料理　1990年12月　テーマ「歳時記」　ターゲット「カップル」　目的　客単価を上げる

クリスマスはフランス料理の旬である。日ごろホテルのレストランで食事をしない若いカップルが予約をする。私の担当するフランス料理レストランは１１テーブル３３席しかない。クリスマスはほとんどカップルなので１１組の予約しか取れない。

毎年、クリスマスの売上を上げ続けてそろそろ天井ににきている。平均２５名で満席、頑張って２回転すると合計５０名の入客。平均客単価が３万円とすると売上合計１５０万円。（これでも同業者には詐欺と言われた）

これ以上の売上増は望めないと誰もが諦めていた。通常営業でもテーブル間が狭く、隣の会話が丸聞こえ。

私は何とか２名テーブルを増やせないかと考えた。レストランのサイズを測り、テーブルをパズルのように動かした。テーブルを探しにホテル内をくまなく歩き回った。

２ヵ月後、１６テーブル３４席のプランが完成。２名用が１５テーブル、４名用が１テーブル。（毎年４名家族で来る顧客用）広々としたホテルのレストランをイメージしてくる若いカップルがあっと驚くテーブルプラン。

しかも３回転を狙った。予約時間は午後５時。７時、９時。勝負は１２月２４日クリスマスイブ。

全員に18,000円のメニューを提供するので料理説明も５種類用意した。（このテーブルで説明しても３テーブル向こうの方がうなずいているから）

夏が過ぎた頃から、こちらの都合で予約をコントロールした。

クリスマスイブ当日、完全なるスタンバイを実施した。営業はあっという間に終了した。

営業時間６時間半、総入客数９６名、客単価36,000円、売上3,456,000円。鉄板焼きとランチ売上を合計すると総売上は５百万円を超えた。

客席数５５席のレストランで１日５百万円の売上は世界新記録と思う。２０世紀中ではこれ以上絶対に売れないと思った。

レストランの営業は日ごろの工夫が売上増に結びつく。与えられたスペースや物でも工夫次第では売上は伸びる。

それをするのは「人」の力である。