ホテルマンの駆込み寺「まんぷく寺」
ホテルビジネスを考える 2005年〜
ホテルのレストランを考える その3 私はホテルのレストランが経営赤字にあるのは料理長の責任だと思う。 ここでホテルレストランの料理長に質問がある。 前略 料理長様 Q1.レストランでは自分が一番偉いと思っていませんか? Q2.サービススタッフの依頼に対してとりあえず「苦情」を言っていませんか? Q3.自分の金で食べに行く機会はありますか? Q4.つい友人知人の店に行って安く(ただで)飲食していませんか? Q5.他の料理人を褒めたことは一度もないのではありませんか? Q6.ホテル内で指示を受けるのは総料理長だけと思っていませんか? Q7.レストランのキッチン組織は徒弟制度でやっていけると思っていませんか? Q8.イベントなどの写真撮りに対して「材料がない」などと非協力的ではありませんか? Q9.他ホテルの料理長達との集まりでは手のひらを返したようにペコペコしていませんか? Q10.パソコンは自分を拒否していると思っていませんか? Q11.売上予算は料理だけでいいと思っていませんか? Q12.食材の仕入は人任せにしていませんか? Q13.レストランの売上や経費に関しては自分の責任とは思っていませんよね? Q14.ホテルだからという意味もない言い訳を使いすぎてはいませんか? これらの質問に対して1つでも「はい」と答えるものがあれば、そのレストランの売上向上は絶望的である。ホテル組織のトップが調理に意見が言えないからこそホテルのレストランは慢性的な赤字になるのだ。 料理長の意識革命こそがホテルレストランを赤字から黒字に変える第一歩である。 その4につづく
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